Calzone au four à pizza : recette napolitaine

Le calzone est le cousin fermé de la pizza napolitaine. C’est un disque de pâte plié en demi-lune autour d’une garniture de ricotta, de mozzarella et de charcuterie. La version napolitaine classique associe ricotta, mozzarella fior di latte, salami, fromage râpé et poivre noir, selon le site italien Il Club delle Ricette. Le four à pizza lui donne une croûte dorée, tachetée de brun, et un cœur fondant.

Cette recette s’appuie sur plusieurs sources. Il Club delle Ricette donne la garniture traditionnelle (ricotta, fior di latte, salami, pecorino, poivre) et une pâte de calzone napolitain. Ooni, constructeur de fours à pizza, propose une recette de calzones pour ses fours avec une pierre à environ 400 °C. Cotswold Flour, minoterie britannique, recommande une pierre un peu moins chaude que pour une pizza napolitaine, car le calzone demande une cuisson plus longue au centre. Les proportions ci-dessous en sont une synthèse. Pour une pâte plus proche du cahier des charges de l’AVPN, voyez notre recette de pizza napolitaine margherita, qui détaille la fermentation longue.

Pourquoi le faire au four à pizza ?

Un four domestique classique chauffe à 220-250 °C et donne un calzone pâle et un peu sec. Un four à pizza chauffe la pierre beaucoup plus fort. Le dessous cuit vite et croustille, le dessus se colore par endroits, et la pâte reste souple. Il y a pourtant un piège : le calzone est fermé, donc il cuit plus lentement qu’une pizza.

La chaleur doit traverser la pâte, puis chauffer 150 à 200 g de garniture humide. Si vous le cuisez comme une margherita, à 450-500 °C pendant 60 à 90 secondes, l’extérieur brûle avant que le cœur soit chaud. D’où une règle simple : pierre moins chaude, ou cuisson plus longue, selon le type de four.

Ingrédients (pour 4 calzones de 22 cm environ)

Pour la pâte :

• 500 g de farine de blé tipo 00 pour pizza (ou farine de force T55 à T65)
• 325 g d’eau, soit 65 % d’hydratation
• 12 g de sel fin
• 2 g de levure fraîche de boulanger (environ 0,7 g de levure sèche)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra (15 ml)

Pour la garniture classique :

• 250 g de ricotta bien égouttée
• 200 g de mozzarella fior di latte, coupée en petits dés et séchée
• 120 g de jambon cuit en dés, ou de salami en petits cubes
• 40 g de parmesan ou de pecorino râpé
• Poivre noir moulu, une pincée de sel (peu : le fromage et la charcuterie sont déjà salés)

Pour finir :

• 4 cuillères à soupe de sauce tomate (ou de passata), en accompagnement
• Feuilles de basilic
• Un peu d’huile d’olive pour badigeonner
• De la semoule fine ou de la farine pour la pelle

La pâte pèse environ 850 g, soit 4 pâtons de 210 g. Elle est un peu plus hydratée que celle de la margherita, ce qui la rend plus souple à plier. Ooni, par exemple, propose des pâtes à 65 % pour les fours domestiques. Une pâte plus sèche, vers 60 %, se plie aussi très bien : elle déchire moins.

Ustensiles

• Une balance précise et un grand saladier
• Un bac couvert pour l’apprêt
• Un rouleau, ou vos mains, pour étaler les disques
• Une pelle à enfourner (farinée ou semoulée) et une petite pelle de retournement
• Un four à pizza avec sa pierre, et idéalement un thermomètre infrarouge pour lire la température de la pierre
• Une fourchette ou un couteau pour sceller et percer

Étape 1 : pétrir la pâte (15 minutes)

1. Versez l’eau dans le saladier et diluez la levure. Ajoutez la moitié de la farine et mélangez.
2. Ajoutez le sel, l’huile, puis le reste de la farine en plusieurs fois.
3. Pétrissez 10 minutes à la main (ou 8 minutes au robot, vitesse lente), jusqu’à une pâte lisse et élastique.
4. Visez une pâte à 21-26 °C en sortie de pétrin, comme le recommande Ooni.

Étape 2 : pointage et apprêt (4 à 24 heures)

1. Pointage. Couvrez le saladier et laissez la masse reposer 2 heures à température ambiante.
2. Boulage. Divisez en 4 pâtons de 210 g et formez des boules bien tendues.
3. Apprêt. Déposez les boules dans un bac fariné et couvrez. Deux options : 4 à 6 heures à 20-22 °C pour un repas le soir même, ou 18 à 24 heures au réfrigérateur, puis 1 heure 30 à température ambiante avant le façonnage. La seconde option donne une pâte plus aromatique.

Il Club delle Ricette indique une levée plus rapide (environ 2 heures 30) avec davantage de levure. Une longue fermentation avec peu de levure reste préférable pour la saveur et la digestibilité de la pâte.

Étape 3 : préparer la garniture

1. Égouttez la ricotta 1 heure dans une passoire fine, au réfrigérateur. Une ricotta trop humide fait éclater le calzone.
2. Coupez la mozzarella en petits dés et épongez-la sur du papier absorbant.
3. Mélangez ricotta, mozzarella, jambon ou salami, fromage râpé et poivre. Goûtez avant de saler.
4. Gardez la garniture au frais : plus elle est froide, plus elle est facile à étaler sans fuite.

Il Club delle Ricette ajoute 1 œuf à la ricotta pour lier la garniture. C’est facultatif : avec une ricotta bien égouttée, on peut s’en passer, et la garniture reste plus crémeuse.

Étape 4 : préchauffer le four

Un four à pizza se préchauffe 15 à 30 minutes. Laissez la pierre monter à température, puis patientez quelques minutes pour qu’elle stocke la chaleur. Vous ajusterez ensuite la température pour le calzone.

Sécurité. Les fours à gaz, à bois ou à charbon s’utilisent uniquement à l’extérieur, jamais en intérieur, dans un garage ou sous un abri fermé : ils produisent du monoxyde de carbone. Pour un four électrique d’extérieur, suivez la notice du fabricant. Sur un balcon, consultez le règlement de copropriété.

Quelques repères de fabricants, à prendre comme tels :

• Ooni Volt 2 (électrique, utilisable en intérieur) : jusqu’à 450 °C, d’après la fiche du produit. Voir notre avis sur l’Ooni Volt 2.
• Tefal Pizza Pronto électrique : jusqu’à 400 °C, avec une pierre rotative, d’après Tefal. Voir l’avis sur le Tefal Pizza Pronto.
• Ooni Karu 12 (bois, charbon, gaz en option) : jusqu’à 500 °C. Voir l’avis sur l’Ooni Karu 12.
• Cozze Classic 13 pouces gaz : hauteur de travail d’environ 10 cm selon Cozze, ce qui laisse de la place à un calzone de 4 à 5 cm d’épaisseur. Voir l’avis sur le Cozze Classic 13.

Étape 5 : façonner et fermer le calzone (5 minutes)

1. Farinez le plan de travail. Prenez une boule et aplatissez-la au centre, en gardant un bord un peu plus épais.
2. Étalez un disque d’environ 22 cm et de 3 à 4 mm d’épaisseur, à la main ou au rouleau. Il Club delle Ricette parle de 3 mm.
3. Déposez environ 130 à 150 g de garniture sur la moitié du disque, en laissant 2 cm de bord libre. Ne surchargez pas : un calzone trop plein cuit mal au centre et s’ouvre.
4. Humidifiez le bord avec un doigt mouillé, puis repliez la pâte en demi-lune.
5. Pressez le bord pour chasser l’air, puis scellez-le en le repliant sur lui-même (en cordon) ou avec les dents d’une fourchette.
6. Badigeonnez le dessus d’un peu d’huile d’olive. Entaillez-le d’une ou deux fentes de 2 cm pour laisser sortir la vapeur.
7. Posez le calzone sur une pelle bien farinée ou semoulée. Faites-le glisser : il ne doit pas coller.

Étape 6 : la cuisson, selon votre type de four

Le calzone demande une pierre moins chaude qu’une pizza napolitaine. Les valeurs ci-dessous sont des repères tirés des sources citées plus haut, à ajuster à votre appareil.

Four électrique (intérieur ou terrasse, 400-450 °C maximum)

• Réglez le four vers 350-380 °C (pierre), et non au maximum.
• Enfournez le calzone au centre de la pierre.
• Comptez 4 à 6 minutes. Retournez-le à mi-cuisson avec la petite pelle, sauf si votre pierre tourne seule (cas du Tefal, selon le fabricant).
• Le calzone est prêt quand la croûte est dorée, tachetée de brun, et que le dessous sonne creux au doigt.

Ces fours plafonnent entre 370 et 450 °C. Ils cuisent déjà plus doucement qu’un four à bois : le calzone s’y fait donc dans de bonnes conditions, sans baisser la puissance autant qu’avec un four à 500 °C.

Four à gaz ou à bois (450-500 °C), en extérieur

• Laissez la pierre redescendre vers 350-400 °C. Utilisez le thermomètre infrarouge : après le préchauffage, la pierre est souvent plus chaude que la voûte. Baissez la flamme au minimum quelques minutes avant d’enfourner.
• Ooni indique un calzone cuit en environ 1 minute sur une pierre à 400 °C, tourné toutes les 30 secondes. Cotswold Flour compte environ 3 minutes, pour une pierre à 350-400 °C. Visez donc 2 à 3 minutes, en surveillant la couleur dès la première minute.
• Tournez le calzone d’un quart de tour toutes les 30 secondes pour une couleur régulière.
• Si le dessus noircit avant que le cœur soit chaud, retirez-le, posez-le sur une grille et laissez-le finir à la chaleur résiduelle, ou baissez encore la température pour le suivant.

Si votre four est trop chaud

Une pierre à 450-500 °C brûle la croûte du calzone en moins d’une minute. Deux solutions : attendre que la pierre refroidisse de 50 à 80 °C, ou cuire le calzone sur une plaque en métal posée sur la pierre, pour tempérer le dessous. Pour mieux comprendre ces écarts, lisez notre guide de la température de cuisson d’un four à pizza.

Astuces

• Égouttez tout. Ricotta, mozzarella, légumes : l’eau est l’ennemie du calzone. Elle ramollit la pâte et fait éclater le bord.
• Laissez reposer 2 minutes après la cuisson. La garniture est brûlante. Sortez le calzone, laissez-le reposer, puis coupez-le en deux.
• Servez la sauce à part. Une cuillère de sauce tomate à côté évite de détremper la pâte à l’intérieur. Les Napolitains en nappent parfois le dessus avant la cuisson, mais elle brunit vite à haute température.
• Choisissez des morceaux de charcuterie petits. Jambon et salami en dés de 1 cm chauffent plus vite et se répartissent mieux.
• Vérifiez la hauteur de la chambre. Le four doit pouvoir accueillir un calzone de 4 à 5 cm. Sur un petit four électrique, glissez-le sans toucher la résistance du haut.

Variantes

• Végétarienne. Remplacez la charcuterie par 200 g d’épinards cuits, essorés et hachés, avec une pincée de muscade. Vous pouvez aussi ajouter 100 g de champignons poêlés très secs. Gardez ricotta, mozzarella et fromage râpé.
• Aux poivrons et à l’aubergine. Faites griller les légumes à l’avance et épongez-les bien. Ils libèrent moins d’eau une fois grillés.
• Au jambon et à la mozzarella (version « prosciutto e mozzarella »). Supprimez la ricotta pour une garniture plus ferme, avec 250 g de mozzarella et 150 g de jambon cuit.
• Version sucrée. Garnissez de chocolat et de banane, puis saupoudrez de sucre glace après cuisson.

Conservation

• Pâte. Elle se garde 24 à 48 heures au réfrigérateur en boules couvertes. Pour la congeler, filmez chaque boule et décongelez-la une nuit au réfrigérateur.
• Calzones crus. Fermés, ils se gardent 2 à 3 heures au réfrigérateur sur une plaque farinée. Congelés à plat, puis ensachés, ils se cuisent sans décongélation, à température de pierre un peu plus basse et pendant 1 à 2 minutes de plus.
• Restes cuits. Laissez refroidir, puis gardez-les 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez-les au four classique, vers 180 °C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le centre soit chaud. Le micro-ondes ramollit la croûte.

Quel four pour les calzones ?

Tous les fours à pizza de 30 cm acceptent un calzone de 22 cm, à condition que la chambre soit assez haute. Un four électrique règle facilement la température et convient à un premier essai. Un four à gaz ou à bois demande un peu plus de pratique, car il faut redescendre en température. Pour choisir selon votre usage, consultez notre guide pour choisir un four à pizza et notre comparatif des meilleurs fours à pizza.