Pizza napolitaine margherita au four à pizza : la recette

La pizza napolitaine se reconnaît à son bord gonflé et tacheté, à son centre fin et souple, à sa garniture simple. La margherita en est la version de référence : sauce tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive. Cette recette détaille la pâte, la sauce et la cuisson dans un four à pizza, quel que soit son type.

Elle s’appuie sur trois sources. Le cahier des charges de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, « disciplinare internazionale ») fixe les proportions de la pâte, la durée de fermentation et la cuisson traditionnelle. La recette napolitaine d’Ooni, constructeur de fours à pizza, donne un repère pour les fours domestiques (65 % d’hydratation, pâte pétrie à 21-26 °C). Enfin, Modernist Cuisine a publié une analyse de la pizza napolitaine, avec une hydratation d’environ 62 % pour une pâte équilibrée. Les quantités ci-dessous sont une adaptation pour 3 pizzas, pas une pizza certifiée STG.

Pourquoi la faire au four à pizza ?

Un four domestique classique dépasse rarement 250-280 °C. La pizza y cuit en 8 à 12 minutes et sèche. Un four à pizza chauffe la pierre et la voûte beaucoup plus fort. Le bord gonfle vite, le dessous croustille, le dessus reste moelleux. L’AVPN décrit une cuisson de 60 à 90 secondes dans un four à bois, à environ 430-480 °C entre la sole et la voûte. Les fours à gaz ou à bois de jardin s’en approchent. Les fours électriques d’intérieur plafonnent autour de 370 à 450 °C et demandent un peu plus de temps.

Ingrédients (pour 3 pizzas de 28 à 30 cm)

Pour la pâte :

• 500 g de farine de blé tipo 00 pour pizza (ou farine italienne type 0)
• 300 g d’eau, soit 60 % d’hydratation
• 14 g de sel fin, soit 2,8 % du poids de farine
• 1 g de levure fraîche de boulanger (environ 0,3 g de levure sèche)

Pour la garniture :

• 1 boîte de 400 g de tomates pelées San Marzano (ou de bonnes tomates pelées entières)
• 1 pincée de sel
• 250 g de fior di latte, ou de mozzarella di bufala
• 1 poignée de feuilles de basilic frais
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Les repères de l’AVPN sont de 1,6 à 1,8 kg de farine pour 1 litre d’eau, soit 480 à 540 g de farine pour nos 300 g d’eau. Elle prévoit aussi 40 à 60 g de sel par litre d’eau, soit 12 à 18 g ici. La quantité de levure est volontairement très faible, car la pâte fermente longtemps. Pesez la levure sur une balance de précision au dixième de gramme, ou diluez-la dans un peu d’eau pour en prélever la bonne part.

Le poids obtenu est d’environ 815 g, soit 3 pâtons de 270 g. L’AVPN prévoit des pâtons de 200 à 280 g pour une pizza de 35 cm maximum.

Ustensiles

• Une balance précise et un grand saladier
• Un bac ou des boîtes hermétiques légèrement huilées pour l’apprêt
• Une pelle à enfourner et une petite pelle de retournement
• Votre four à pizza, avec sa pierre
• Un thermomètre infrarouge, utile pour contrôler la température de la pierre

Étape 1 : pétrir la pâte (15 minutes)

1. Versez l’eau dans le saladier, ajoutez la levure et remuez jusqu’à dissolution.
2. Ajoutez environ la moitié de la farine, mélangez, puis incorporez le sel.
3. Ajoutez le reste de farine en plusieurs fois. Pétrissez 10 à 12 minutes à la main (ou 8 minutes au robot à vitesse lente) jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. L’AVPN parle d’« une masse compacte et unique ».
4. Visez une pâte à 21-26 °C en sortie de pétrin, comme le recommande Ooni. Utilisez une eau fraîche en été.

Étape 2 : le pointage et l’apprêt (8 à 24 heures)

Le pointage est la première fermentation de la masse entière. L’apprêt est la seconde, après le boulage. L’AVPN impose une durée totale de 8 à 24 heures, avec un maximum de 4 heures de manipulation.

1. Pointage. Couvrez le saladier d’un linge humide ou d’un film. Laissez reposer 1 à 2 heures à température ambiante (environ 20 °C).
2. Boulage. Divisez en 3 pâtons de 270 g environ. Formez des boules en tendant la surface sans déchirer.
3. Apprêt. Déposez les boules dans un bac fariné et couvrez-les. Deux options :
   • À température ambiante (20-22 °C) : 6 à 8 heures, pour une pizza le soir même.
   • Au réfrigérateur : 18 à 22 heures, puis sortez les boules 2 heures avant la cuisson. Le résultat est plus aromatique et la pâte plus digeste.
4. Les boules sont prêtes quand elles ont environ doublé de volume et que la pâte garde l’empreinte d’un doigt sans retomber.

Si votre cuisine dépasse 26 °C, réduisez de moitié la levure, comme le conseille Ooni dans les environnements chauds.

Étape 3 : préparer la sauce et la mozzarella

• Sauce. Écrasez les tomates à la main, sans les mixer, pour garder des morceaux (l’AVPN demande des tomates pelées écrasées à la main, pas trop denses). Salez légèrement. Ne cuisez pas la sauce : elle cuit sur la pizza.
• Mozzarella. Coupez-la en lamelles ou en lanières. Égouttez-la au moins 2 heures dans une passoire, puis séchez-la sur du papier absorbant. Une mozzarella trop humide détrempe le centre.
• Basilic. Prenez des feuilles entières, cueillies à la dernière minute.

Étape 4 : préchauffer le four

Le préchauffage conditionne la cuisson. Une pierre trop froide donne une pizza pâle et molle. Laissez le four monter à sa température maximale, puis patientez quelques minutes pour que la pierre emmagasine la chaleur.

Les durées de montée en température annoncées par les constructeurs et les fiches Amazon varient :

• Ooni Volt 2 (électrique d’intérieur) : jusqu’à 450 °C, prêt en 12 minutes environ, pizza napolitaine en 90 secondes en mode Boost, selon la fiche du produit. Voir notre avis sur l’Ooni Volt 2.
• Ooni Koda 16 (gaz, extérieur) : 500 °C en 20 minutes, cuisson en 60 secondes annoncée par Ooni. Voir l’avis sur l’Ooni Koda 16.
• Ooni Karu 12 (bois, charbon, gaz en option) : 500 °C en 20 minutes, pizza de 30 cm en 60 secondes. Voir l’avis sur l’Ooni Karu 12.
• Tefal Pizza Pronto électrique : jusqu’à 400 °C, pizzas en moins de 3 minutes. Voir l’avis sur le Tefal Pizza Pronto.
• G3 Ferrari Delizia G10006 : thermostat jusqu’à 400 °C, pizza en 5 minutes environ selon le constructeur. Voir l’avis sur le G3 Ferrari Delizia.

Ces chiffres sont ceux des fabricants, pas des mesures indépendantes. Votre résultat dépendra de la température extérieure et de la pierre.

Sécurité. Les fours à gaz, à bois ou à charbon s’utilisent uniquement à l’extérieur, jamais en intérieur ni sous un abri fermé : ils produisent du monoxyde de carbone. Respectez aussi la notice du fabricant pour les fours électriques d’extérieur. Si vous êtes sur un balcon, consultez le règlement de votre copropriété.

Étape 5 : façonner la pizza (5 minutes)

1. Farinez légèrement le plan de travail. Posez une boule et appuyez du bout des doigts en partant du centre, en laissant 1 à 2 cm de bord intact.
2. Étirez ensuite à la main en faisant pivoter le disque. Pas de rouleau : l’AVPN l’interdit pour la pizza certifiée, car il chasse les gaz de la pâte. Visez 28 à 30 cm de diamètre, avec un centre très fin (l’AVPN indique au plus 0,25 cm).
3. Déposez le disque sur une pelle farinée (semoule fine ou farine de riz). Secouez-le : il doit glisser librement.

Étape 6 : garnir et cuire

Travaillez vite, car une pâte garnie qui attend colle à la pelle.

1. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de sauce au centre, en spirale, en laissant le bord libre.
2. Répartissez le tiers de la mozzarella.
3. Enfournez d’un geste franc.
4. Faites pivoter la pizza d’un quart de tour après 20 à 30 secondes (four à gaz ou à bois) pour dorer le bord régulièrement.
5. Sortez-la quand le bord est gonflé et tacheté.
6. Ajoutez le basilic hors du four et un filet d’huile d’olive en spirale, comme l’AVPN le prévoit pour l’huile.

Durées selon le type de four

Type de four	Température visée	Durée de cuisson
Gaz ou bois (extérieur)	430-500 °C	60 à 90 secondes
Électrique d’intérieur haute température	400-450 °C	90 secondes à 3 minutes
Électrique d’extérieur (400 °C maximum)	370-400 °C	2 à 4 minutes
Four d’appoint de 1 200 W jusqu’à 400 °C	400 °C	4 à 6 minutes

Ces durées sont des ordres de grandeur. Le bon repère reste la couleur du bord et la fonte de la mozzarella. Avec un four électrique, ne mettez pas le basilic avant la cuisson : il noircirait.

Astuces

• Gardez les boules au repos jusqu’au dernier moment. Une pâte trop manipulée perd ses bulles.
• Réduisez la garniture. Une margherita napolitaine est légère. Trop de sauce ou de fromage alourdit le centre.
• Surveillez la pierre. Entre deux pizzas, laissez-lui 1 à 2 minutes pour retrouver sa chaleur, surtout sur un four électrique. Notre guide d’entretien et d’utilisation d’un four à pizza détaille le préchauffage et le nettoyage de la pierre.
• Pas de farine en excès sur la pelle. Elle brûle et laisse un goût amer.
• Pesez la levure avec soin. Un écart de quelques dixièmes de gramme change la vitesse de fermentation.

Variantes

• Margherita à la bufala. Remplacez le fior di latte par de la mozzarella di bufala, très bien égouttée, ajoutée en deux temps.
• Marinara. Sans fromage : sauce, ail en lamelles, origan, huile d’olive.
• Pâte à 65 %. Pour une mie plus aérée, passez à 325 g d’eau, comme dans la recette d’Ooni. Elle demande davantage de farine sur la pelle.
• Pizza pour four à 400 °C maximum. Ajoutez 1 cuillère à café d’huile d’olive dans la pâte : elle dore mieux dans un four moins chaud (astuce courante des recettes de fours domestiques, loin de la tradition STG).

Conservation

• Pâtons au frais. Les boules fermentées se conservent au réfrigérateur 24 à 48 heures, dans une boîte fermée huilée. Elles gagnent en arôme, mais deviennent plus extensibles : cuisez-les plus vite.
• Congélation. Congelez les boules juste après le boulage, bien emballées. Décongelez-les une nuit au réfrigérateur, puis laissez-les 2 heures à température ambiante avant de les étaler. Le résultat reste correct, mais la pâte lève un peu moins bien. L’AVPN interdit la congélation pour la vente de pizza certifiée, ce qui ne concerne pas la cuisine maison.
• Restes de pizza. Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient fermé, 1 à 2 jours. Réchauffez-les à la poêle ou sur la pierre chaude plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la croûte.
• Sauce et mozzarella. La sauce se garde 3 jours au frais. Consommez la mozzarella dans les 2 jours après ouverture.

Quel four pour cette recette ?

La pâte et la garniture sont les mêmes partout. Seule la durée change. Un four à gaz ou à bois se rapproche le plus de la cuisson napolitaine. Un four électrique d’intérieur ou d’extérieur donne une pizza très honnête, avec plus de régularité et sans flamme. Pour choisir, lisez notre comparatif des meilleurs fours à pizza.