Pain pita au four à pizza : la recette qui gonfle

Un pain pita réussi se reconnaît à sa poche : en quelques dizaines de secondes sur la pierre brûlante, le disque de pâte gonfle comme un ballon, puis retombe en gardant une cavité prête à être garnie. Cette poche dépend surtout de la chaleur. C’est pourquoi le four à pizza, avec sa pierre à 400 °C ou plus, est le meilleur outil pour ce pain, bien plus qu’un four de cuisine classique.

Cette recette s’appuie sur deux sources américaines reconnues. La recette « Golden Pita Bread » de King Arthur Baking donne 8 pitas avec 360 g de farine tout usage, 227 g d’eau (soit environ 63 % d’hydratation), 25 g d’huile et une cuisson à 500 °F (260 °C) sur pierre ou acier. La recette « Pita Bread » d’America’s Test Kitchen utilise 416 g de farine à pain, de l’eau glacée, de l’huile d’olive et du miel, avec une cuisson de 1 à 3 minutes sur une pierre préchauffée à 425 °F (environ 220 °C) placée au plus bas du four. Les quantités ci-dessous en sont une synthèse, adaptée à des fours bien plus chauds.

Pourquoi la forte chaleur fait gonfler la poche

La pâte contient environ 65 % d’eau. Quand le disque touche la pierre, la face inférieure saisit et l’eau se transforme en vapeur. Cette vapeur cherche à sortir, mais la croûte du dessus et du dessous se fige en premier : le gaz reste enfermé entre les deux faces et sépare la mie en deux couches. Un pain qui cuit trop lentement sèche avant que la vapeur ne se forme en quantité, et la poche ne vient pas.

Trois conditions favorisent donc la poche, d’après America’s Test Kitchen et King Arthur Baking :

• Une pierre très chaude, placée près de la source de chaleur.
• Un disque fin et régulier, sans plis ni déchirures : une déchirure laisse la vapeur s’échapper.
• Une farine assez riche en protéines, pour que la pâte soit élastique et retienne le gaz.

Un four à pizza coche ces trois cases : sa pierre dépasse largement les 260 °C de la recette de King Arthur Baking.

Ingrédients (pour 8 pitas de 17 à 18 cm)

• 500 g de farine T55 ou T65 (ou de farine à pain)
• 325 g d’eau tiède, soit 65 % d’hydratation
• 5 g de levure instantanée (une petite cuillère à café rase)
• 10 g de sel fin
• 25 g d’huile d’olive
• Un peu de farine pour le plan de travail

Ce poids donne environ 865 g de pâte, soit 8 pièces d’environ 108 g. Si vous préférez de petits pitas à garnir, divisez en 10 pièces d’environ 85 g.

Ustensiles

• Un four à pizza avec sa pierre
• Un rouleau à pâtisserie
• Une pelle à pizza (idéalement perforée, plus facile à glisser sous un disque fin)
• Un thermomètre infrarouge pour contrôler la pierre
• Un linge propre pour empiler les pains cuits

Les étapes

1. Pétrissez. Mélangez la farine, la levure, l’eau et l’huile, puis ajoutez le sel. Pétrissez 10 minutes à la main ou 5 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, légèrement collante. King Arthur Baking indique les mêmes durées.
2. Pointage. Couvrez et laissez lever environ 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte soit nettement gonflée. Pour plus de goût, vous pouvez la laisser au réfrigérateur 16 à 24 heures, comme le fait America’s Test Kitchen avec ses boules.
3. Divisez. Pesez 8 pâtons de même poids et formez des boules serrées. Laissez-les reposer 15 minutes, couvertes, pour détendre le gluten, d’après King Arthur Baking.
4. Étalez. Sur un plan fariné, étalez chaque boule en disque d’environ 17 à 18 cm et 3 à 4 mm d’épaisseur (King Arthur Baking vise 1/8 de pouce pour 7 pouces). Roulez doucement, sans marquer de plis. Ne laissez pas les disques sécher : couvrez-les d’un linge.
5. Préchauffez la pierre. Allumez le four et laissez-la monter en température (voir le tableau plus bas). Contrôlez avec un thermomètre infrarouge.
6. Enfournez. Farinez légèrement la pelle, posez un disque, et glissez-le d’un geste franc sur la pierre. Enfournez un seul pain à la fois dans un petit four.
7. Surveillez. Quand le pain gonfle, laissez-le jusqu’à ce que le dessous prenne quelques taches dorées. Il n’a pas besoin de brunir beaucoup, comme le note King Arthur Baking. Si rien ne gonfle après la durée indiquée, retournez-le.
8. Reposez. Empilez les pitas chauds sous un linge propre. La vapeur les assouplit.

Cuisson selon le type de four

Les temps ci-dessous sont des repères à ajuster à votre appareil. Les fours à pizza chauffent par le haut et par le bas de façon variable, il faut donc observer le premier pain avant de lancer la série.

Type de four	Température de la pierre	Durée par pita
Gaz ou bois (extérieur)	450 à 500 °C	environ 45 secondes à 1 minute 30, avec un retournement au besoin
Électrique d’intérieur ou de comptoir	environ 400 °C	2 à 4 minutes
Four de cuisine classique (pour comparaison)	260 °C avec pierre (King Arthur Baking)	3 à 4 minutes

Gaz ou bois. C’est le cas le plus rapide : la poche se forme en quelques secondes. Surveillez bien, car un pita peut brûler en moins de deux minutes. Si la flamme arrière est forte, tournez le pain à mi-cuisson. Ces fours s’utilisent en extérieur uniquement, jamais dans une pièce ou sous un abri fermé, à cause du risque de monoxyde de carbone. Le Ooni Karu 12 fait partie de ces modèles à flamme : ses fiches annoncent jusqu’à 500 °C. L’Ooni Koda 16, à gaz, convient aussi : ses 500 °C annoncés par Ooni suffisent pour des pitas.

Électrique. Un four électrique plafonne autour de 400 °C et ne cuit pas aussi vite. Le Ooni Volt 2, conçu pour l’intérieur, annonce environ 450 °C. Le Tefal Pizza Pronto électrique, annoncé jusqu’à 400 °C, est présenté par Tefal comme un four d’extérieur. Sa fiche cite les pitas parmi les préparations possibles et propose quatre niveaux de température, de 250 à 400 °C : pour obtenir la poche, choisissez le niveau le plus haut. Pour comprendre l’écart entre ces fours, lisez notre guide de la température de cuisson.

Sur un modèle de comptoir à 400 °C, la poche vient moins vite : prévoyez 2 à 4 minutes, avec un retournement en fin de cuisson si le dessus reste pâle.

Astuces

• Chauffez longtemps. Une pierre chaude en surface mais froide au cœur donne des pains plats. Laissez le four chauffer au moins 15 à 20 minutes, comme pour une pizza.
• Farinez peu la pelle. Trop de farine brûle sur la pierre et donne un goût amer.
• Gardez un disque fin. Un pain trop épais ne gonfle pas ou reste dense au centre.
• Évitez l’huile sur le dessus avant la cuisson. Badigeonnez plutôt les pitas à la sortie du four.
• Ne perdez pas les ratés. Un pain qui n’a pas gonflé reste excellent comme galette : King Arthur Baking le dit lui-même pour une cuisson à la poêle en fonte.

Garnitures

La poche se remplit ou le pain se plie autour de la garniture. King Arthur Baking suggère d’enrouler le pita autour du contenu pour un sandwich. Quelques idées :

• Houmous, concombre, tomate, oignon rouge et persil.
• Poulet mariné au citron et yaourt à l’ail.
• Falafels, salade et sauce au sésame (tahini).
• Poivrons grillés, feta et olives.
• En version sucrée : yaourt, miel et fruits secs.

Variantes

• Focaccia. Gardez la même pâte, étalez-la en une plaque épaisse (1 à 1,5 cm), arrosez d’huile d’olive, parsemez de sel et de romarin, et cuisez sur la pierre à une température plus douce. Le livret du G3 Ferrari Delizia cite d’ailleurs les focaccias et les piadine dans son livret de recettes.
• Naan. Ajoutez 80 g de yaourt nature à la pâte et réduisez l’eau de 40 g. Étalez en ovales et cuisez sur la pierre, le temps de faire gonfler quelques bulles. Cette variante est une adaptation personnelle, que les sources citées ne donnent pas.
• Pita complet. Remplacez 150 g de farine par de la farine complète, et ajoutez 10 g d’eau (la farine complète boit davantage).
• Pour la pizza. Pour une autre pâte à cuire sur la même pierre, voyez notre recette de pizza napolitaine. Pour un pain farci, voyez le calzone.

Conservation

Les pitas se mangent frais. King Arthur Baking les conserve 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante ; America’s Test Kitchen conseille de les manger dans les 24 heures. Pour plus longtemps, congelez-les à plat, séparés par du papier cuisson. Réchauffez-les quelques secondes à four chaud ou à la poêle. La pâte crue, elle, se garde 24 heures au réfrigérateur après pétrissage, en boules couvertes (America’s Test Kitchen).

Pour entretenir votre four et sa pierre après la cuisson, consultez notre guide d’entretien et d’utilisation.